El mundo del catering no siempre fue igual,el servicio no contaba con el mismo profesionalismo de ahora, ni mucho menos con las facilidades tecnológicas a la que los cocineros pueden acceder hoy en día.
Somos conscientes y además testigos de los avances tecnológicos que a lo largo de los años han ido avanzando a paso firme.
Olvidémonos esa remota cocina artesanal, con técnicas que lamentablemente se siguen usando, pero ahora en cantidades mínimas:
Emplatado directo
Es un sistema que consiste calentar el producto ya terminado, sea salseado o no y emplatarlo justo antes de ser servido. Esto no presenta grandes dificultades en grupos muy reducido de personas, pero se convierte en un gran problema cuando de grandes colectividades se trata.
A través de este sistema el tiempo se convierte en enemigo del cocinero, ya que el servicio suele tardar menos en servir los platos que el cocinero en emplatar el segundo plato. Muchísimas veces la falta de tiempo obliga al cocinero a aplicar técnicas de emplatado que no son correctas.
Armarios calientes
Este sistema es el segundo y más actual de pase a excepción del uso de hornos mixtos. Con este se mantienen los platos montados y calientes para el preciso momento del pase, en el cual serán salseados. Lo bueno de este sistema es que permite la intervención de más roles: cocineros, encargados de sacar platos del calentador, y encargados de salsear el producto. A nivel culinario tienen uan debilidad; resecan los productos, ya que en su interior no tienen un control de humedad.
El armario tiene la particularidad de poder regularse desde los 30 a los 90 grados.
Cuanto menos tiempo permanezca la comida en el armario caliente, más al punto saldrá esta.
Emplatado de bandeja
El cocinero emplata en una bandeja o cazuela el plato, y en el momento del pase lo salsea. En ese preciso momento el equipo de sala debe emplatar a vista del cliente. La calidad de la comida es mejor que con el uso del sistema anterior. Lo díficil es conseguir una buena brigada que debe ser conformada por especialista agiles y totalmente eficaces, y desafortunadamente en eventos grandes su organización es muy complicada.
Estos sistemas se utilizan actualmente, pero forman parte del pasado, la tendencia nos lleva al empleo irremediable del horno de convección mixta.
Este tipo de horno nos ofrece básicamente las siguientes ventajas:
Somos conscientes y además testigos de los avances tecnológicos que a lo largo de los años han ido avanzando a paso firme.
Olvidémonos esa remota cocina artesanal, con técnicas que lamentablemente se siguen usando, pero ahora en cantidades mínimas:
Emplatado directo
Es un sistema que consiste calentar el producto ya terminado, sea salseado o no y emplatarlo justo antes de ser servido. Esto no presenta grandes dificultades en grupos muy reducido de personas, pero se convierte en un gran problema cuando de grandes colectividades se trata.
A través de este sistema el tiempo se convierte en enemigo del cocinero, ya que el servicio suele tardar menos en servir los platos que el cocinero en emplatar el segundo plato. Muchísimas veces la falta de tiempo obliga al cocinero a aplicar técnicas de emplatado que no son correctas.
Armarios calientes
Este sistema es el segundo y más actual de pase a excepción del uso de hornos mixtos. Con este se mantienen los platos montados y calientes para el preciso momento del pase, en el cual serán salseados. Lo bueno de este sistema es que permite la intervención de más roles: cocineros, encargados de sacar platos del calentador, y encargados de salsear el producto. A nivel culinario tienen uan debilidad; resecan los productos, ya que en su interior no tienen un control de humedad.
El armario tiene la particularidad de poder regularse desde los 30 a los 90 grados.
Cuanto menos tiempo permanezca la comida en el armario caliente, más al punto saldrá esta.
Emplatado de bandeja
El cocinero emplata en una bandeja o cazuela el plato, y en el momento del pase lo salsea. En ese preciso momento el equipo de sala debe emplatar a vista del cliente. La calidad de la comida es mejor que con el uso del sistema anterior. Lo díficil es conseguir una buena brigada que debe ser conformada por especialista agiles y totalmente eficaces, y desafortunadamente en eventos grandes su organización es muy complicada.
Estos sistemas se utilizan actualmente, pero forman parte del pasado, la tendencia nos lleva al empleo irremediable del horno de convección mixta.
Este tipo de horno nos ofrece básicamente las siguientes ventajas:
Nos permite emplatar a expensas solo de ser salseado.
Permite la no utilización de múltiples armarios calientes, con la consiguiente ganancia de espacio en la cocina o pase.
Reduce considerablemente el personal necesario para el pase de cocina.
Permite regular la humedad; con lo que los platos no se resecan, especialmente útil es esta función en los platos de carne.
Permite transportar los platos hasta en grupos de 100 gracias a carros móviles provistos de fundas térmicas.
En caso de imprevistos permite el mantenimiento del calor durante muchos minutos gracias a las fundas térmicas.
El pase es muy ágil, solamente hay que salsear y se trabaja los platos de forma individual.
El horno se limpia solo mediante un programa de auto limpieza
1 comentario:
OH, ME TENDRÉ QUE OLVIDAR DE MIS OLLAS DE BARRO Y DE MI FOGATA.
PERO EL ARROZ EN OLLA DE BARRO SALE MAAAAAS RICO
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